Metodo Classico e Metodo Charmat

Quante volte ti è capitato di sentire parlare delle tecniche di produzione di un vino spumante?
Da oggi non devi più preoccuparti. Noi di Grapee abbiamo riassunto in soli 2 paragrafi tutto ciò che devi sapere sull’argomento.

Iniziamo?

Per la produzione di un vino spumante è possibile ricorrere a due metodologie di produzione: quella secondo il Metodo Classico e quella secondo il Metodo Charmat o Martinotti.
In realtà ce ne sarebbe anche una terza chiamata Metodo Ancestrale. Di questa metodologia di spumantizzazione, molto antica, parleremo in un altro approfondimento.

Il vino base

Prima di addentrarci nei vasti mondi del Metodo Classico e del Metodo Charmat, è d’obbligo fare un breve ma utile approfondimento su un termine che ritroveremo spesso nei prossimi due paragrafi: il vino-base.
Il vino-base, utilizzato per la produzione di un vino spumante, è vinificato come vino fermo. Quindi per la spumantizzazione, si parte sempre da un vino base che viene trasformato in un vino spumante.
Come accade questo processo? A seconda del metodo di spumantizzazione scelto, vi sono fasi diverse da rispettare.

Il Metodo Classico

Il Metodo Classico (o méthode champenoise) è il metodo della rifermentazione in bottiglia.
Non faremo troppi giri di parole: questo metodo consente di elaborare i vini spumanti più pregiati.
Ma vediamo meglio di cosa si tratta.
Prima di raccontare nel dettaglio ogni fase, abbiamo pensato di sintetizzare in un elenco tutti gli step della spumantizzazione con Metodo Classico.

1. Realizzazione vino-base
2. Assemblaggio vini-base
3. Aggiunta liqueur de tirage
4. Imbottigliamento
5. Presa di spuma
6. Affinamento
7. Remuage
8. Dégorgement
9. Eventuale dosaggio
10. Tappatura.

(1) Si parte dalla produzione del vino-base.
I vitigni ideali per ottenere vini-base sono sicuramente lo Chardonnay, il Pinot Bianco, il Pinot Nero e, nella regione Champagne, il Pinot Meunier.
Di seguito tutti i passaggi per la formazione dei vini-base da cui poi si ottiene il vino spumante.
Si parte dalla raccolta dei grappoli: bisogna far attenzione a non schiacciarli. Per questo motivo la raccolta viene effettuata solitamente a mano ed i grappoli trasportati in piccole cassette di massimo 20 kg.
Giunti i grappoli in cantina, subiscono una lieve pressatura, tramite presse a membrana, al fine di estrarne la parte migliore: il mosto fiore.
Il mosto viene raffreddato e collocato in tini di acciaio inox dove avviene l’eliminazione, per gravità, delle particelle più grandi.
In seguito viene stabilizzato con anidride solforosa e travasato in un secondo tino dove è stato preparato il pied de cuve, ovvero una base di lieviti, affinché possa partire la fermentazione alcolica. Questa fermentazione avviene ad una temperatura di circa 18°C e dura indicativamente un mese.

(2) Al termine di questo processo si hanno a disposizione i vini per l’assemblaggio.
Per l’assemblaggio si possono utilizzare anche vini di diverse annate. A tal proposito occorre fare una distinzione.
Si otterrà uno spumante millesimato, se per la sua produzione sono utilizzate uve della stessa vendemmia. Se invece saranno utilizzati vini di altre annate, fino ad un massimo del 30%, avremo un sans année, ovvero senza alcuna indicazione dell’anno.
Per quanto riguarda l’uva, utilizzando solo uve a bacca bianca otterremo un Blanc de blancs; utilizzando solo uve a bacca nera otterremo un Blanc de noirs.

(3) Tornando alla produzione, dopo aver creato il vino-base, si aggiunge il liqueur de tirage per dar via ad una nuova fermentazione. Il liqueur de tirage è una miscela composta da un po’ di vino con aggiunta di zucchero di canna, sostanze minerali e lieviti.

(4) Dopo aver controllato che il liqueur de tirage si sia sciolto nella cuvée, il vino è pronto per essere inserito in bottiglie di vetro molto scure, per favorire la protezione dalla luce. Le bottiglie sono poi sigillate con un tappo a corona per assicurarne la tenuta e conservate in posizione orizzontale.

(5) Come anticipato, da questo momento inizia una lentissima fermentazione: i lieviti trasformano lo zucchero in anidride carbonica, alcol etilico ed in alcune sostanze che arricchiscono di profumi e sapori. Questa fase prende il nome di presa di spuma.

(6) Segue l’affinamento in bottiglia, che è regolato dai vari disciplinari.

(7) Una volta concluso il processo di affinamento, le bottiglie sono disposte sulle pupitre, dei cavalletti di legno con dei fori, con il collo della bottiglia riverso verso il basso.
In questa posizione parte la fase del remuage: le bottiglie sono ruotate di alcuni gradi fin quando i lieviti si staccano dalle pareti e dal fondo della bottiglia per accumularsi nella parte del collo.
Oggi questa fase è spesso meccanizzata e le rotazioni effettuate da un gyropallette che consente la rotazione precisa di più bottiglie contemporaneamente con riduzione dei costi.

(8) Accumulati i lieviti nel collo della bottiglia avviene la sboccatura che può essere “à la glace” o “à la volée“. Questa operazione è anche detta dégorgement.
Durante la sboccatura “à la glace”, i colli delle bottiglie vengono congelati, solidificando le fecce presenti e quindi procedendo all’eliminazione.
Nella seconda modalità, invece, questo processo viene effettuato a mano, per effetto della sola pressione presente in bottiglia. Questa modalità, seppur più spettacolare, può portare alla perdita di più vino e soprattutto alla necessità di abili operatori esperti.

(9) Al termine della fermentazione in bottiglia, il vino contiene pochissimi zuccheri ed il più delle volte viene aggiunto lo sciroppo di dosaggio.
Se non ci sarà addizione, avremo un pas dosé.
Se avverrà addizione, in base al residuo zuccherino immesso, si ottengono delle diverse tipologie di vino: extra brut, brut, extra dry, dry o sec, demi-sec, dolce.

(10) L’ultima fase è quella della tappatura con il classico tappo a fungo. Le bottiglie vengono infine stoccate in cantina per permettere l’amalgama con gli zuccheri eventualmente immessi.

Tra i vini spumanti più importanti prodotti con il Metodo Classico vanno menzionati gli Champagne, i vini Trento DOC e i vini Franciacorta DOCG.

Il Metodo Martinotti o Charmat

I 2 “contro” del Metodo Classico sono: costi elevati e tempi lunghi.
Naturalmente questi due aspetti hanno tenuto alla larga molti produttori di vino, dalla realizzazione di vini spumanti.

Occorreva cercare un metodo alternativo che potesse essere più rapido.
Da qui l’idea di spumantizzare in un grande contenitore, simile ad un’autoclave: questa intuizione arrivò proprio dall’italiano Federico Martinotti, poi messa in pratica dal francese Charmat.
Il doppio nome di questo Metodo di produzione è dato dai due pionieri.

Anche per questo secondo metodo, abbiamo pensato di sintetizzare in un elenco tutti gli step di produzione con Metodo Charmat, prima di entrare nel dettaglio di ogni fase.

(1) Partiamo con la realizzazione del vino-base: i vitigni più utilizzati con questo metodo sono solitamente il moscato, le malvasie, la glera. In linea di massima, molte delle uve aromatiche.
Con questo metodo si ottengono spumanti dolci, ma sempre più spesso viene applicato anche per la produzione di spumanti secchi.

(2) Cosi come per il Metodo Classico, l’enologo assaggia i vini-base e crea il proprio assemblaggio. Segue la filtrazione dalle parti più grossolane.

(3) Il composto viene inserito in autoclavi, in cui è stato preparato il pied de cuve con aggiunta di zucchero e sali minerali per favorire il corretto svolgimento della fase.

(4) Può così iniziare la presa di spuma: la fase in cui i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica.
Le autoclavi in acciaio inox hanno capacità di circa 100-500 ettolitri e dispongono di una doppia parete per un controllo costante della temperatura del vino al loro interno.
La fase di fermentazione che si svolge all’interno delle autoclavi è solitamente rapida.
C’è la possibilità che il periodo di permanenza sui lieviti venga allungato: in questo caso si parlerà di Charmat lungo, che ha come caratteristica un profumo più ricco.

(5) Lo spumante, dopo questa fermentazione, viene travasato in un secondo autoclave;

(6) A questo punto avviene la filtrazione isobarica dello spumante: questa fase è svolta in determinate condizioni, affinché non vi sia perdita di anidride carbonica.

(7) Lo spumante viene stabilizzato a temperatura di refrigerazione per favorire l’eliminazione dei sali dell’acido tartarico tramite una seconda filtrazione.

(8) Il vino pronto, prodotto con Metodo Martinotti o Charmat, viene imbottigliato e poi tappato (9).

Tra i vini spumanti prodotti con il Metodo Charmat vanno menzionati vini famosissimi come Prosecco, Moscato d’Asti, Lambrusco e Brachetto.