Cosa sai sulla vinificazione in rosso?
In questo approfondimento affrontiamo un argomento che potrebbe interessare ogni wine-lover: il processo di vinificazione in rosso.
Per capire cos’è la vinificazione, bisogna semplicemente rispondere alla seguente domanda: come si trasforma l’uva in vino?
Noi di Grapee abbiamo deciso di sintetizzare il concetto di vinificazione in maniera davvero semplice. Perchè, come spesso ricordiamo, il vino è di tutti e per tutti.
Ci sono 3 principali tipologie di vinificazione: la vinificazione in rosso, la vinificazione in bianco e la vinificazione in rosato. Per produrre rispettivamente vini rossi, vini bianchi e vini rosati.
Va ricordato che i 3 processi, in effetti, presentano vari elementi in comune ma si differenziano sostanzialmente durante la fase della macerazione, ovvero quando avviene il contatto tra bucce e mosto. Infatti sono proprio le bucce che conferiscono colore e tannini al vino rosso.
Dopo questa breve premessa, scopriamo insieme i vari step della vinificazione in rosso.
LA VINIFICAZIONE IN ROSSO
Di seguito gli step del processo di vinificazione per la produzione di un vino rosso.
Si comincia con la diraspatura, ovvero l’eliminazione dei raspi. Il raspo è il grappolo dell’uva senza i chicchi.
Si prosegue con la pigiatura, sempre soffice, per evitare che le bucce rilascino un’eccessiva quantità di tannini.
Dopo la pigiatura si ottiene il mosto liquido che, a sua volta, viene collocato in fermentatori di acciaio e, dopo aver aggiunto lieviti selezionati, inizia a fermentare a contatto con le vinacce. Le vinacce sono le bucce e i vinaccioli dell’uva: insomma, ciò che rimane dell’uva dopo i processi di produzione del vino.
Le tempistiche di questa fase del processo dipendono dall’idea dell’enologo. La fermentazione di alcuni vini rossi può anche concludersi in barrique, al fine di donare al vino la componente aromatica del legno.
Tempo medio della fase della macerazione è di 10-15 giorni. Si parte da un minimo di 4-5 giorni per i vini da bere “giovani”, fino alle 4 settimane per i vini più strutturati.
Durante la fermentazione, le vinacce tendono a risalire in superficie, impedendo un buon contatto con la parte liquida; per evitare questo viene effettuato, anche 2 volte al giorno, il rimontaggio, un’azione che serve a rimescolare il tutto.
In questa fase, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica e molte componenti passano dalle bucce alla parte liquida.
Terminata questa fase si passa alla svinatura che è l’eliminazione delle bucce e di tutte le parti solide.
A questo punto, il vino subirà trattamenti di stabilizzazione ed una breve maturazione per migliorarne l’equilibrio; seguono infine affinamento ed imbottigliamento.
E che fine hanno fatto le vinacce? Le vinacce dopo essere passate sotto il torchio per la pressatura, vengono poi consegnate alle distillerie per la produzione della grappa!
ACCENNI DI VINIFICAZIONE IN ROSATO E IN BIANCO
Di seguito un breve accenno degli altri due tipi di vinificazione menzionati: la vinificazione in rosato e la vinificazione in bianco.
Da bambini ci insegnavano che mischiando il colore rosso con il colore bianco si otteneva il rosa. Per quanto riguarda il vino rosato ovviamente non è così.
Infatti esistono diversi metodi per la produzione di vini rosati.
Il più diffuso è quello che prevede una brevissima macerazione delle vinacce nella parte liquida del mosto.
Altro metodo è l’utilizzo di uva a bacca nera poco pigmentata e, dunque, con pochi tannini. Ultima alternativa è quella di mescolare in uvaggio le uve a bacca nera con le uve a bacca bianca.
Per quanto riguarda la vinificazione in bianco, la differenza sostanziale sta nella fase della macerazione: infatti le uve subiscono una pressatura soffice e le vinacce sono eliminate quasi immediatamente. La temperatura di fermentazione si aggira intorno ai 18-20 °C per garantire una maggior finezza dei profumi.
Conclusa la fermentazione, si procede al travaso in acciaio o in botte, sempre a seconda del progetto enologico.
Vi è poi l’imbottigliamento e l’affinamento il bottiglia.
Per le vinificazioni in bianco e rosato sono previsti approfondimenti dedicati.